Mi sono laureato in farmacia per fare un favore alla famiglia e a 23 anni lavoravo dietro all’antico bancone della Farmacia Pontoni e Bassi in Gorizia, di proprietà di mia madre Thea, la quale quando s’irritava, mi licenziava. Quando il 23 luglio del 1981 morì mio padre Giuseppe - Beppino per gli amici e l’Italiano per i compaesani già che era emiliano - per organizzare l’imminente vendemmia mia madre mi comandò presso la piccola azienda di papà che contava meno di 3 ettari di vigneto. Per necessità, già che ero l’unico in casa a poterlo fare probabilmente ignorando che a fare vino mi sarei divertito di più.

Terminata la raccolta mi presi un fine settimana di riposo con Fulvia, la mia fidanzata di allora e mia moglie attuale. Avendo ritenuto di comunicare la decisione da una cabina telefonica dall’autostrada - allora i telefonini non c’erano - mamma m’impose di tornare subito indietro perché sabato e domenica c’era da fare l’inventario. Avendo insistito fui licenziato per la quinta (e ultima) volta. Fu così che mi ritrovai insediato “de facto” nelle vigne e negli antichi fabbricati che furono di mio padre. Naturalmente mia madre non prese la cosa molto sul serio, abituata com’era a reinserirmi nell’organico dopo solo qualche ora di mobilità, soltanto qualche settimana dopo iniziò a preoccuparsi per davvero. Così, con l’intento di trovare un cavillo legale per schiodarmi dal mio nuovo posto di lavoro, si rivolse all’avvocato di fiducia, il Conte Formentini, agricoltore e vignaiolo pure lui a San Floriano del Collio. Il quale maturò simpatia per il mio progetto al punto da manifestarsi un mio improvvisato fan. Nel varcare la soglia dello studio legale mia madre ignorava che ne sarebbe uscita con la bozza di un contratto di affitto stilato in mio aperto favore, il quale avrebbe così regolarizzato anche “de iure” la mia nuova, imprevista, posizione.

Con il senno di poi, credo proprio che per il mestiere di farmacista non ci fossi tagliato, avendo sempre avuto bisogno di sognare e costruire, allo stesso tempo di avere il mio futuro tracciato da una progettualità di cose concrete, nuove e sempre più interessanti con le quali misurarmi. Ho scovato tempo fa una frase di Antoine de Sain-Exupéry, il famoso scrittore aviatore, che meglio non potrebbe esprimere questa mia cosa:

La terra ci fornisce, sul nostro conto, più insegnamenti di tutti i libri. Perché ci oppone resistenza. Misurandosi con l’ostacolo l’uomo scopre se stesso.(…) Il contadino, nell’arare, strappa a poco a poco alcuni segreti alla natura, e la verità ch’egli estrae è universale.

Così per me è stato. Pertanto il percorso formativo che negli anni mi ha condotto a prendere decisioni importanti che hanno influenzato la fisionomia dei miei vini fu alquanto anomalo. Non essendo né enologo né agronomo, pur avendo studiato chimica e biologia, i fondamenti dell’enologia e della viticoltura, sono andato avanti senza avere la ricetta pronta del vino buono così che le cose me le sono dovute inventare. Di frequente, in quei primi tempi, inventavo l’acqua calda. Come quando nell’82 per migliorare il mio merlot m’inventai il salasso, la tecnica di togliere un po’ di mosto dal tino per aumentare il rapporto fra buccia e vino e ottenere più colore e più sapore. Allora mi parve una brillante intuizione chimico-geometrica. Invenzione in realtà già inventata, risalente magari ai tempi di Plinio il Vecchio. O come quando effettivamente inventai il primo guyot bilaterale del Collio, non l’aveva fatto nessun altro prima qui: qualche anno dopo, in altri luoghi, della forma di allevamento trovai lande sterminate.

Dunque, maturai la considerazione che sarebbe stato più utile studiare il francese, in modo da poter accedere ai libri scritti in quella lingua per essere sollevato da simili esercizi d’ingegno. Cosa che feci un Natale seguendo in modo intensivo un corso audiovisivo di lingua francese in cassette preso in prestito dal vicino, del quale all’epifania mi mancava solo l’ultimo volume. I cui primi tre, tuttavia, furono sufficienti per farmi provare la grande emozione di gustarmi il Phisiologie de la Vigne di F. Champagnol. Credo che dalla lettura di quel libro ebbi una delle più grandi emozioni intellettuali della mia vita. Man mano che mi impossessavo degli asciutti periodi del testo, i fotogrammi accumulati in modo casuale ed episodico dalla mia mente durante i miei anni precedenti di viticoltore si univano in una storia coerente, qualche mia intuizione trovava conferma, tanti dubbi trovavano spiegazione ed anche qualche mia modesta empirica “invenzione” guadagnava dignità scientifica.

Tornando alle invenzioni, qualcuna, forse minore, mi viene riconosciuta. Infatti c’è chi sostiene che io abbia inventato il tocai da ristorazione, intendendo con questo un vino elegante e degno di abbinamenti raffinati. In effetti quando iniziai, il tocai se non era insipido era spesso pesante e grossolano. E io facevo quasi solo tocai. Non perché preso dal furore ideologico, oggi tanto di moda, per il vitigno autoctono (è poi autoctono il tocai? e cosa vuol dire autoctono?) ma per necessità, perché quella era la vigna. Forte delle mie reminiscenze di botanica farmaceutica (mi ero laureato con una tesi sull’elleboro) secondo cui le piante vecchie avrebbero prodotto roba più tosta (dal punto di vista aromatico e farmacologico, naturalmente), mi risolsi semplicemente a non spiantarle. A patto d’inventare un vino buono. Gli enologi di allora erano di scuola tedesca, studiavano il De Rosa, andavano alle conferenze di Muller-Spath e comperavano macchine Seitz. I tedeschi inorridiscono a sentir parlare di vini con basse acidità, e il tocai l’acidità ce l’aveva proprio bassa, allora. Così gli enologi per tentare di aggiustarlo ne anticipavano la vendemmia. E il tocai ottenuto da uva non matura non sa di nulla. Quelli che invece lo facevano alla vecchia spremevano troppo l’uva e ne usciva piatto e pesante. Io, rubando le tecniche dello champagne, iniziai a pressare in modo molto soffice uva ben matura. Ne uscì un vino insieme forte e gentile: nel 1982, il mio primo Ronco della Chiesa.

In effetti questo mio percorso credo abbia segnato la fisionomia dei miei vini che possiedono, a detta di molti, un loro marchio di fabbrica. In questi vent’anni ho trasformato, studiato, e abbattuto alcuni luoghi comuni e ho anche superato, concedendo massimo spazio al potere dissacrante dell’osservazione empirica, alcuni miei stessi tabù. Ho osservato, cercato, innovato combattendo ipocrisie e pregiudizi. Spesso tuttavia facendo questo mi sono trovato senza volerlo a riannodare il filo con percorsi del passato interrotti da una modernità che aveva smarrito la ragione e la memoria. Probabilmente è stato il mio insolito approccio al mondo del vino che ha orientato le mie scelte. Intendendo con questo anche la mia casuale esperienza formativa: ero insieme figlio degli insegnamenti della scienza e orfano di quelli della tecnologia. 

Questo mi ha costretto a non dare per scontato proprio nulla, mentre l’insegnamento di Galileo, per me sempre presente, mi ha insegnato l’esercizio dell’umiltà nei confronti delle cose e della dignità nei confronti delle persone. 

Brazzano, 18 ottobre 2004 

Nicola Manferrari